Carrot-Cake ist eine kulinarische Errungenschaft, die wir in unserem Island-Urlaub kennengelernt haben – und prompt verliebt waren. Es war völlig klar, dass wir versuchen werden, veganen Carrot-Cake zu Hause zu backen. Das haben wir getan und präsentieren Euch vegane Carrot-Cake-Muffins mit einem leckeren Kokos-Frosting. Die Muffins sind herrlich locker-fluffig und das Frosting cremig-süß. Wir sind ganz entzückt und können gar nicht genug bekommen.

Zutaten für 12 Muffins:

  • 180g Rohrohrzucker
    (wird süß – kann auch reduziert werden, wenn ihr es nicht ganz so süß mögt)
  • 180g Dinkelmehl Typ 630
  • 1,5TL Backpulver
  • 2TL Zimt
  • 1TL Vanillezucker
  • eine Prise Salz
  • 90g Pflanzenmargarine, weich
  • 100g Apfelmus
  • 60ml Sojamilch
  • 60g grob geraspelte Möhren
  • 45g grob gehackte Walnüsse

Zutaten für das Frosting:

(die Mengenangabe ist für einen Klecks Frosting auf jedem der 12 Muffins, so wie auf dem Foto. Wer mehr Frosting möchte, kann entsprechend verdoppeln oder verdreifachen)

  • 55g Puderzucker
  • 0,5TL Vanillezucker
  • 40g Kokosöl
  • 15ml Sojamilch
  • 0,5TL Apfelessig
  • 0,25TL Zitronensaft
  • eine Prise Salz

Und so wird es gemacht:

Zucker, Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Zimt und eine Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Margarine mit den Fingern einarbeiten, so dass ein krümeliger Teig entsteht. Nun den Apfelmus und die Sojamilch hinzugeben und mit dem Handrührer sehr gut rühren bis ein glatter Teig entsteht – und noch ein bisschen länger 😉 Jetzt die geraspelten Möhren und die gehackten Walnüsse hinzugeben und mit dem Spatel unter den Teig mischen.
Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und bei 190° etwa 25-28 Minuten backen – bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Achtung: Die Muffins sehen dann irgendwie aus, als wären sie noch nicht fertig, sie sind sehr weich und empfindlich, aber wenn die Stäbchenprobe nach dieser Zeit ok ist, sind sie auch fertig.

Die Muffins komplett auskühlen lassen. Währenddessen könnt ihr das Frosting herstellen. Dazu siebt ihr den Puderzucker in eine Rührschüssel und gebt den Vanillezucker und das Kokosöl dazu. Kokosöl ist bei Temperaturen bis etwa 25° fest, gebt es bitte auch im festen Zustand zum Puderzucker hinzu. In einem separaten Gefäß Sojamilch, Apfelessig, Zitronensaft und eine Prise Salz grob vermischen und kurz beiseitestellen. Jetzt mit dem Handrührer den Puderzucker mit dem Kokosöl vermischen. Das ergibt keine richtige Masse, eher eine Schüssel voll Krümel. Wichtig ist, dass ihr das Gefühl habt, dass das Kokosöl nun gut im Puderzucker verteilt ist. Jetzt kann das Milch-Gemisch dazugegeben werden. Das ganze mit dem Handrührer gut verrühren, bis ein schönes Frosting entsteht. Wenn die Konsistenz für Euch persönlich zu weich ist, gebt noch ein bisschen gesiebten Puderzucker hinzu, wenn es zu fest wird einen Schuss Sojamilch.

Wenn die Muffins vollkommen ausgekühlt sind (und nur dann!) könnt ihr das Frosting auf ihnen verteilen. Das wars schon.